An kaum einem Wegesrand wächst nur Gras. Wer genauer hinsieht, entdeckt Brennnesseln, Löwenzahn, wilde Kräuter mit gezähnten Blättern und Blüten in allen erdenklichen Formen – und einige davon lassen sich tatsächlich essen. Die Idee, unterwegs etwas von dem zu ernten, was am Wegesrand ohnehin wächst, übt seit jeher eine große Faszination aus. Sie verbindet das Wandern mit einer sehr alten Fähigkeit: der Pflanzen um uns herum nicht nur als grüne Kulisse wahrzunehmen, sondern als etwas, das einen Nutzen hat.
Gleichzeitig ist genau das der Punkt, an dem Vorsicht beginnt. Die Pflanzenwelt am Wegesrand enthält neben nützlichen und schmackhaften Arten auch einige, die giftig sind – manche davon sehen essbaren Pflanzen zum Verwechseln ähnlich. Dieser Artikel gibt einen ersten Überblick über bekannte essbare Wildpflanzen, macht aber vor allem eines deutlich: Wildpflanzen zu sammeln ist ein Thema, in das man sich schrittweise und mit der nötigen Sorgfalt einarbeiten sollte, nicht an einem einzigen Wandertag.
Warum Vorsicht an erster Stelle steht
Ein einzelnes Merkmal – eine bestimmte Blattform, ein charakteristischer Geruch, eine Blütenfarbe – reicht bei den meisten Wildpflanzen nicht aus, um sie sicher zu bestimmen. Viele essbare Arten haben giftige Doppelgänger, die zur gleichen Zeit am gleichen Ort wachsen und sich erst bei genauerem Hinsehen unterscheiden lassen. Wer eine Pflanze nicht mit Sicherheit über mehrere Merkmale hinweg bestimmen kann, sollte sie grundsätzlich nicht essen, so einladend sie auch aussehen mag.
Das gilt besonders für Anfänger. Ein Bestimmungsbuch allein ersetzt keine Erfahrung, und ein einzelnes Foto aus dem Internet erst recht nicht. Wer sich ernsthaft für essbare Wildpflanzen interessiert, ist mit einer geführten Wildkräuterwanderung oder einem Kurs bei einer erfahrenen Fachperson deutlich besser beraten als mit dem Alleingang nach Gefühl. Dort lässt sich lernen, worauf es bei einer sicheren Bestimmung wirklich ankommt, und man bekommt ein Gespür dafür, wie unterschiedlich sich vermeintlich ähnliche Pflanzen in Wirklichkeit anfühlen und riechen.
Einige bekannte essbare Wildpflanzen
Es gibt eine ganze Reihe von Wildpflanzen, die in weiten Teilen des deutschsprachigen Raums verbreitet und bei korrekter Bestimmung als essbar bekannt sind. Die folgende Auswahl bietet einen ersten Eindruck – sie ersetzt jedoch keine gründliche Beschäftigung mit jeder einzelnen Art.
Brennnessel
Die Brennnessel zählt zu den bekanntesten essbaren Wildpflanzen überhaupt und ist zugleich eine der am leichtesten zu erkennenden, da ihre feinen Brennhaare beim Berühren ein unverkennbares, wenn auch unangenehmes Signal geben. Junge Triebe und Blätter lassen sich nach dem Kochen oder Verarbeiten ähnlich wie Spinat verwenden, wobei die Brennwirkung dabei verloren geht.
Löwenzahn
Der Löwenzahn mit seinen gezackten Blättern und den kräftig gelben Blüten ist auf Wiesen, an Wegrändern und selbst zwischen Pflastersteinen zu finden. Die jungen Blätter schmecken angenehm herb und werden gelegentlich Salaten beigemischt, während sich aus den Blüten verschiedene Zubereitungen herstellen lassen.
Giersch
Giersch gilt vielen Gärtnern als hartnäckiges Unkraut, wird aber ebenfalls zu den essbaren Wildpflanzen gezählt. Charakteristisch sind die dreizählig gefiederten Blätter und der leicht an Petersilie erinnernde Geruch. Wichtig ist hier besondere Sorgfalt, da junger Giersch in bestimmten Wuchsstadien mit anderen, giftigen Doldenblütlern verwechselt werden kann.
Bärlauch – nur mit größter Vorsicht
Bärlauch ist im Frühjahr in vielen Laubwäldern zu finden und für seinen intensiven Knoblauchgeruch bekannt, der beim Zerreiben eines Blattes deutlich hervortritt. Er gehört zugleich zu den Pflanzen, bei denen Vorsicht besonders wichtig ist, denn seine Blätter ähneln, bevor er blüht, denen von Maiglöckchen und der Herbstzeitlosen – beides Pflanzen, die als giftig gelten. Der Geruchstest allein reicht als Sicherheit nicht aus, da sich Gerüche vermischen können, wenn mehrere Pflanzenarten dicht beieinander wachsen. Wer Bärlauch sammeln möchte, sollte sich vorher intensiv mit den Unterscheidungsmerkmalen beschäftigen oder sich von einer erfahrenen Person zeigen lassen, worauf konkret zu achten ist.
Holunderblüten und wilde Malve
Die cremeweißen Blütendolden des Schwarzen Holunders duften intensiv und werden traditionell zu Sirup oder anderen Zubereitungen verarbeitet, wobei rohe Pflanzenteile in größeren Mengen als unbekömmlich gelten. Die Wilde Malve mit ihren violett geäderten Blüten ist an Wegrändern und auf Brachflächen verbreitet und wird ebenfalls zu den essbaren Wildpflanzen gezählt.
- Brennnessel: unverkennbar durch Brennhaare, junge Blätter ähnlich wie Spinat verwendbar
- Löwenzahn: gezackte Blätter, kräftig gelbe Blüten, herber Geschmack
- Giersch: dreizählig gefiederte Blätter, Verwechslungsgefahr mit anderen Doldenblütlern
- Bärlauch: intensiver Knoblauchgeruch, aber hohe Verwechslungsgefahr vor der Blüte
- Holunderblüten: duftende weiße Dolden, traditionell verarbeitet statt roh gegessen
Gefährliche Verwechslungen im Blick behalten
Das bekannteste Beispiel für eine gefährliche Verwechslung im deutschsprachigen Raum ist das eingangs erwähnte Dreieck aus Bärlauch, Maiglöckchen und Herbstzeitlose. Alle drei Pflanzen können an ähnlichen, meist schattigen und feuchten Standorten wachsen, und ihre Blätter sehen sich vor der Blüte tatsächlich sehr ähnlich. Genau deshalb wird in nahezu jedem Ratgeber und jeder Wildkräuterwanderung immer wieder auf diese Verwechslungsgefahr hingewiesen.
Auch bei den Doldenblütlern – einer Pflanzenfamilie, zu der sowohl essbare Kräuter als auch stark giftige Arten gehören – ist besondere Vorsicht geboten. Wer nicht über fundierte Kenntnisse in dieser Pflanzenfamilie verfügt, sollte auf das Sammeln von Doldenblütlern grundsätzlich verzichten, da sich essbare und giftige Vertreter mit bloßem Auge nur schwer unterscheiden lassen.
Grundsätzlich gilt: Wer sich bei einer Pflanze auch nur im Geringsten unsicher ist, sollte sie nicht essen. Diese einfache Regel ist der wirksamste Schutz gegen Verwechslungen und gilt unabhängig davon, wie erfahren jemand sich bereits fühlt.
Wie man sich sicher an das Thema herangeht
Der sinnvollste erste Schritt ist meist eine geführte Wanderung mit einer wildkräuterkundigen Person oder ein Kurs, bei dem Pflanzen direkt am Standort erklärt werden. Dort lässt sich lernen, wie sich mehrere Merkmale gleichzeitig prüfen lassen – Blattform, Blattstellung, Stängel, Geruch, Standort und gegebenenfalls die Blüte – anstatt sich auf ein einzelnes Erkennungsmerkmal zu verlassen.
Ein gutes, aktuelles Bestimmungsbuch mit klaren Abbildungen und ausführlichen Beschreibungen der Verwechslungsarten ist eine sinnvolle Ergänzung, ersetzt die persönliche Anleitung zu Beginn aber nicht vollständig. Auch digitale Pflanzenbestimmungs-Apps können eine erste Orientierung geben, sollten aber ebenfalls nicht als alleinige Entscheidungsgrundlage dienen, da sie je nach Lichtverhältnissen und Bildausschnitt durchaus fehlerhafte Vorschläge liefern können.
Am Anfang lohnt es sich, mit wenigen, eindeutig zu bestimmenden Arten wie Brennnessel oder Löwenzahn zu beginnen und sich erst mit wachsender Erfahrung an schwierigere Pflanzen wie Bärlauch oder Doldenblütler heranzutasten. Wer neue Pflanzen probiert, sollte zudem zunächst nur kleine Mengen verzehren und auf die eigene Verträglichkeit achten.
Nachhaltig und rücksichtsvoll sammeln
Auch abseits der Frage der Genießbarkeit gehört zum verantwortungsvollen Sammeln, den Standort zu beachten. Pflanzen direkt an stark befahrenen Straßen oder an Stellen, an denen Hunde häufig ausgeführt werden, sind keine gute Wahl, unabhängig von der Pflanzenart selbst. In Naturschutzgebieten gilt vielerorts ein grundsätzliches Sammelverbot, und geschützte Pflanzenarten dürfen ohnehin nicht entnommen werden – ein Blick auf die jeweiligen Regelungen vor Ort lohnt sich daher immer.
Wer sammelt, sollte zudem nur so viel mitnehmen, wie tatsächlich gebraucht wird, und stets genug stehen lassen, damit sich der Bestand erholen kann und auch andere Wanderer sowie Wildtiere etwas von den Pflanzen haben. Ganze Bestände abzuernten oder Wurzeln auszugraben, wo dies nicht nötig ist, schadet dem Lebensraum unnötig.
Essbare Wildpflanzen am Wegesrand zu entdecken, ist eine Fähigkeit, die sich über Jahre entwickelt und die den Blick auf jede Wanderung bereichert. Wer sich Zeit nimmt, gründlich lernt und im Zweifel lieber einmal zu vorsichtig als zu mutig ist, wird mit einem ganz neuen Verständnis für die Pflanzenwelt am Wegesrand belohnt.
