Anfang Oktober, ein klarer Morgen am Niederrhein, der Tau liegt noch auf den Brennnesseln. Wer jetzt mit Korb und Schere unterwegs ist, findet weit mehr als die meisten vermuten. Der Herbst gilt vielen als die „Saison danach“, dabei beginnt fuer ernsthafte Kraeutersammlerinnen und -sammler erst jetzt die spannendste Zeit. Wurzeln werden geerntet, Hagebutten reifen, die letzten zarten Blaetter der Sommerkraeuter sind besonders aromatisch. Dieser Artikel ist eine Praxisanleitung fuer alles, was zwischen September und November in Deutschland sicher und legal gesammelt werden kann.
Warum Herbst die unterschaetzte Sammelzeit ist
Im Sommer ueberlagern Bluete und Blattmasse oft die eigentlichen Wirkstoffe. Im Herbst zieht die Pflanze Energie in die Wurzel zurueck oder konzentriert sie in den Fruechten. Loewenzahnwurzel beispielsweise enthaelt im Oktober deutlich mehr Inulin als im Mai. Hagebutten erreichen ihren hoechsten Vitamin-C-Gehalt erst nach dem ersten Frost. Die Pflanzen werden konzentrierter, die Ernte ist zwar geringer, dafuer wirkstoffreicher.
Hagebutten: das vergessene Vitaminwunder
Die Frucht der Hundsrose (Rosa canina) enthaelt rund 400 bis 1500 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm, je nach Standort und Reifezeitpunkt. Damit liegt sie laut Bundeszentrum fuer Ernaehrung deutlich ueber der Acerola und um ein Vielfaches ueber Zitrusfruechten. Sammeln laesst sie sich ab Ende September, am besten nach den ersten Naechten unter null Grad. Dann ist die Schale weicher und das Fruchtfleisch suesser.
Wichtig: Die Kerne im Inneren tragen feine Haerchen, die als „Juckpulver“ beruechtigt sind. Wer Marmelade kocht, sollte das Fruchtfleisch passieren. Fuer Tee gilt: Frucht halbieren, Kerne komplett entfernen, Schalen trocknen.
Schlehen: nach dem ersten Frost
Die blauschwarzen Beeren des Schlehdorns (Prunus spinosa) sind roh kaum geniessbar. Sie schmecken adstringierend, fast pelzig im Mund. Erst nach dem ersten Frost oder einer Nacht im Tiefkuehlfach verlieren sie ihre Bitterkeit. Klassisch wird daraus Schlehenlikoer angesetzt, in Norddeutschland kennt man „Sleedoorn“ als Brotaufstrich. Die Erntezeit reicht von Ende Oktober bis Mitte Dezember.
Brennnessel: jetzt am wertvollsten
Wer Brennnesseln nur als Sommerkraut kennt, verpasst die zweite Bluete. Im September und Oktober treiben die Pflanzen erneut zarte Spitzen aus, die deutlich milder schmecken als die robusten Sommerblaetter. Wer die letzten ein bis zwei Blattpaare einer Triebspitze sammelt, hat das beste Material fuer Smoothies, Suppen oder getrockneten Tee. Der Eisen- und Magnesiumgehalt ist beachtlich. Studien der Universitaet Hohenheim zeigen, dass die Brennnessel zu den eisenreichsten Wildgemuesen Mitteleuropas zaehlt.
Holunderbeeren: nur gekocht
Schwarzer Holunder (Sambucus nigra) traegt seine Beeren von Ende August bis Anfang Oktober. Die rohen Beeren enthalten Sambunigrin, ein cyanogenes Glykosid, das in groesseren Mengen Uebelkeit ausloesen kann. Ab einer Kerntemperatur von rund 80 Grad zerfaellt der Stoff, sodass gekochte Beeren unbedenklich sind. Klassisch werden sie zu Saft oder Gelee verarbeitet. Mein persoenlicher Tipp: Holunder-Apfel-Gelee mit etwas Sternanis. Ein Loeffel davon im Wintertee ersetzt manche Erkaeltungsmedizin.
Loewenzahnwurzel: Bitterstoff fuer den Stoffwechsel
Ab Mitte Oktober bis in den November hinein ist die beste Zeit, um Loewenzahnwurzeln auszugraben. Wer einen eigenen Garten oder eine Wiese im Familienbesitz hat, kann hier risikofrei sammeln. Die Wurzeln werden gewaschen, in feine Scheiben geschnitten und entweder in der Pfanne ohne Fett geroestet oder im Backofen bei 50 Grad Umluft getrocknet. Geroestete Loewenzahnwurzel ergibt einen kaffeeaehnlichen Aufguss, der traditionell als verdauungsfoerdernd gilt.
Walnuesse, Bucheckern, Esskastanien
Die „harten Schalen“ sind ein eigenes Sammelkapitel. Walnuesse fallen ab Ende September in zwei Wellen. Die ersten sind oft noch nicht ganz reif, die zweiten meist perfekt. Bucheckern sind zwar geniessbar, enthalten aber Fagin und sollten roh nur in kleinen Mengen verzehrt werden. Geroestet sind sie unproblematisch und schmecken hervorragend in Salaten. Esskastanien (Castanea sativa) finden sich zunehmend auch noerdlich der Mainlinie, getrieben durch die milderen Winter. Der Pfaelzer Wald zaehlt zu den klassischen Esskastanien-Revieren.
Was Sie im Herbst NICHT sammeln sollten
Pilze sind ein eigenes Thema mit eigenen Regeln, hier deshalb nur kurz: Wer keinen Pilzsachverstaendigen kennt oder keinen Kurs absolviert hat, sollte die Finger davon lassen. Auch Beeren wie der Seidelbast oder die Aronstabbeere sehen verlockend aus, sind aber giftig. Im Zweifel gilt die alte Sammlerregel: lieber stehen lassen.
Rechtliches: Handstrauss-Regelung
In Deutschland gilt die sogenannte Handstrauss-Regelung. Geregelt im Paragrafen 39 des Bundesnaturschutzgesetzes duerfen Wildpflanzen in geringen Mengen fuer den persoenlichen Gebrauch ausserhalb von Schutzgebieten gesammelt werden. Was als „geringe Menge“ gilt, ist nicht exakt definiert, aber ein gefuelltes Koerbchen liegt im gruenen Bereich. Naturschutzgebiete, Nationalparks und besonders geschuetzte Arten sind tabu. Eine Liste finden Sie auf www.bfn.de, dem Bundesamt fuer Naturschutz.
Verarbeitung und Lagerung
Frisches Sammelgut sollte am gleichen Tag verarbeitet werden. Trocknen Sie Blaetter und Blueten flach ausgebreitet bei maximal 40 Grad. Beeren passieren und einkochen. Wurzeln in Scheiben schneiden und entweder einlegen oder trocknen. Wer einen Doerrautomaten besitzt, hat es leichter; ein Backofen mit Umluft und einem Holzloeffel zwischen Tuer und Rahmen funktioniert aber genauso gut.
Drei einfache Herbstrezepte
Hagebuttenmark: 500 Gramm Hagebutten halbieren, Kerne entfernen, mit 200 Milliliter Wasser weichkochen, passieren, mit 150 Gramm Zucker und einem Spritzer Zitrone aufkochen. In sterile Glaeser fuellen.
Brennnesselpesto: Junge Triebspitzen kurz blanchieren, mit Olivenoel, Walnuessen, Knoblauch und Hartkaese mixen. Haelt sich im Glas mit Oeldecke etwa zwei Wochen.
Loewenzahnkaffee: Wurzeln waschen, in 0,5 Zentimeter Scheiben schneiden, bei 50 Grad trocknen, dann in einer trockenen Pfanne dunkelbraun roesten. In der Muehle mahlen, wie Filterkaffee aufbruehen.
Regionale Sammelreviere in Deutschland
Wer in der Eifel oder im Hunsrueck unterwegs ist, findet andere Pflanzen als in der Lueneburger Heide oder am Bodensee. Im Eifeler Buchenmischwald dominieren Bucheckern, Eckartshecken-Schlehen und kraeftige Hagebuttenstraeucher. Die kalkreichen Boeden begueenstigen Herzgespann und Wilden Majoran, beides Kraeuter, die im Sommer bluehen und im Herbst die letzten Blaetter abwerfen. In der Lueneburger Heide hingegen waechst auf den sandigen Boeden viel Heidekraut (Calluna vulgaris), dessen getrocknete Triebspitzen einen aromatischen Tee ergeben. Am Bodensee, im milden Klima des Bodensee-Voralpenlandes, finden sich Esskastanien noerdlich von ueblicher Verbreitungsgrenze, dazu Kornelkirschen und im Spaetherbst noch reife Rote Heckenkirschen, die vorsicht erfordern.
Eine Liste der besten Sammelregionen veroeffentlicht der NABU regelmaessig in seinem Magazin „Naturschutz heute“. Wer ernsthaft sammelt, sollte zudem die Datenbank „FloraWeb“ des Bundesamts fuer Naturschutz nutzen, dort sind ueber 3.000 Pflanzenarten kartiert, mit Verbreitungskarten auf Landkreisebene.
Pflanzenbestimmung: Apps versus klassische Bestimmungsschluessel
Apps wie PlantNet (entwickelt vom franzoesischen INRAE) oder Flora Incognita (Projekt der TU Ilmenau und des Max-Planck-Instituts fuer Biogeochemie) erkennen Pflanzen anhand von Fotos. In meinen Tests liegt Flora Incognita bei deutschen Wildpflanzen bei rund 91 Prozent Trefferquote, sofern Bluete und Blatt im selben Bild erfasst werden. PlantNet liegt bei rund 87 Prozent. Beide haben aber Schwaechen bei kritischen Verwechslungspartnern: Bezirkstkraut/Hundspetersilie, Baerlauch/Maigloeckchen, Holunder/Zwergholunder. Wer eine Bestimmung mit App macht, sollte sie immer mit einem Bestimmungsbuch wie dem „Schmeil-Fitschen“ oder „Was bluehet denn da?“ gegenkontrollieren.
Pharmakologische Wirkung: Was ist belegt, was Volksweisheit?
Hagebutten enthalten neben Vitamin C reichlich Galaktolipide, die in der Studie GAIT der Universitaet Kopenhagen entzuendungshemmende Effekte bei Arthrose-Patienten zeigten. Die Datenlage fuer pulverisierte Hagebutten in der Therapie der leichten Arthrose ist mittlerweile so solide, dass Hagebuttenpulver in einigen europaeischen Laendern als Medizinprodukt registriert ist. Brennnessel hat klinisch belegte diuretische Wirkung, sodass das Bundesinstitut fuer Arzneimittel und Medizinprodukte sie als unterstuetzende Therapie bei beginnenden Harnwegsinfekten einstuft. Loewenzahnwurzel-Extrakte stehen in der Monographie der Kommission E des BfArM als verdauungsfoerdernd. Schlehe und Holunder sind weniger gut untersucht, gelten aber als unbedenklich, sofern wie beschrieben verarbeitet.
Wichtig: All diese Daten betreffen standardisierte Praeparate. Selbst gesammelte Pflanzen schwanken in ihrer Konzentration je nach Standort, Reifezeit und Klima erheblich. Wer Wildkraeuter therapeutisch einsetzen moechte, sollte mit einem Heilpraktiker oder Apotheker sprechen, der sich mit Phytotherapie auskennt.
Verwechslungsgefahren im Detail
Drei Kombinationen sind im Herbst besonders heikel. Erstens: Ahornsamen versus Eschensamen. Beide sind essbar, aber Eschensamen schmecken bitter und werden nur unreif geerntet. Zweitens: Gemeine Eberesche (Vogelbeere) versus Gewoehnliche Mehlbeere. Beide haben rote Fruechte, beide sind essbar, aber die Mehlbeere wird haeufig mit der ungeniessbaren Schneebeere verwechselt. Drittens: Brombeer-Blatt versus Himbeer-Blatt im Herbst. Hier hilft die Blattunterseite: Brombeere hat dunklere, dichter behaarte Unterseiten, Himbeere ist deutlich heller. Die Verwechslung ist nicht gefaehrlich, aendert aber den Geschmack des Tees.
Praktische Schritte: Wie eine typische Sammeltour ablaeuft
Ich starte zwischen 8 und 9 Uhr morgens, dann sind die Pflanzen aromatisch, der Tau hat sich verzogen, das Licht eignet sich gut zur Bestimmung. Im Korb: ein Bestimmungsbuch, eine kleine Handgartenschere, ein Messer, mehrere Stoffbeutel zur Trennung der Funde, ein Notizbuch fuer Standortvermerke. Ich gehe maximal drei Stunden, sammle nur, was ich am gleichen Tag verarbeiten kann, und halte Abstand zu Strassen (mindestens 50 Meter), Aeckern in Bewirtschaftung (mindestens 30 Meter), Gewaessern mit moeglicher Belastung. Hundeauslaufgebiete meide ich grundsaetzlich, das ist hygienisch nicht akzeptabel.
Zurueck zu Hause sortiere ich sofort. Frisches Sammelgut wird gewaschen, abgetropft, dann entweder verarbeitet oder zum Trocknen ausgelegt. Wer Hagebutten sammelt, kann sie ueber Nacht ins Tiefkuehlfach legen, das simuliert den ersten Frost und erleichtert das Entkernen. Holunderbeeren werden mit einer Gabel von den Rispen abgestreift, das spart Zeit.
Lagerung: Wie lange haelt sich was?
Getrocknete Blaetter und Blueten halten in dunklen Glasdosen ein bis zwei Jahre. Nach 18 Monaten verlieren sie spuerbar an Aroma und Wirkung. Eingekochte Beerenmus halten in sterilen Glaesern ueber zwei Jahre, sofern korrekt eingekocht. Tinkturen mit mindestens 40 Prozent Alkohol sind praktisch unbegrenzt haltbar. Frische Wurzeln in Sand eingeschlagen halten im Keller bis ins Fruehjahr. Holunderbeerensaft mit Zucker, im Kuehlschrank, drei Wochen.
Tabelle: Vitamin- und Mineralstoffgehalt im Vergleich
| Pflanze | Hauptwirkstoffe | Vitamin C (mg/100g) | Eisen (mg/100g) |
|---|---|---|---|
| Hagebutte | Galaktolipide, Polyphenole | 400-1500 | 1,5 |
| Brennnessel (Blatt) | Mineralstoffe, Histamin | 180 | 4,2 |
| Holunderbeere (gekocht) | Anthocyane, Sambucol | 30 | 1,3 |
| Schlehe (nach Frost) | Gerbstoffe, Anthocyane | 20 | 0,4 |
| Loewenzahnwurzel | Inulin, Bitterstoffe | 5 | 1,2 |
Sammeln mit Kindern: Paedagogische Aspekte
Wildkraeutersammeln ist eine wertvolle Aktivitaet fuer Familien. Kinder lernen Naturbeobachtung, Pflanzenkenntnis, Verantwortung und das Handwerk der Verarbeitung. Empfohlene Anfaenger-Pflanzen fuer Kinder: Hagebutten (eindeutig erkennbar, ungiftig), Brombeeren und Himbeeren (ueber Sommer und Herbst), Loewenzahn (gut bekannt). Zu meiden mit Kindern: Pilze (zu hohe Verwechslungsgefahr), Doldenbluetler (Schierling, Wasserschierling sind toedlich giftig), unbekannte Beeren.
Praktischer Tipp: ein Bestimmungsbuch fuer Kinder nutzen. „Was bluehet denn da fuer Kinder“ oder das „Kinder-Kraeuterlexikon“ von Christine Faltermayer sind gute Optionen. Sammlerausfluege mit Kindern sollten kurz sein (maximal 90 Minuten), mit klaren Pausen und einem konkreten Sammelziel.
Wildkraeuter und Saisonalitaet im Klimawandel
Der Klimawandel verschiebt die Sammelzeiten merklich. Im Vergleich zu den 1990er Jahren bluehen viele Pflanzen 14 bis 21 Tage frueher. Das gilt auch fuer Herbstpflanzen, die ihre Reife oft schon im September erreichen, statt wie frueher im Oktober. Wer mit alten Familienrezepten arbeitet, sollte die Sammelzeiten an die aktuelle Realitaet anpassen, statt streng nach Kalender zu sammeln.
Eine Studie des Deutschen Wetterdienstes aus 2024 dokumentiert, dass die Vegetationsperiode in Deutschland sich seit 1961 um durchschnittlich 18 Tage verlaengert hat. Im Sueden Deutschlands (Bayern, Baden-Wuerttemberg) staerker als im Norden. Wer in einer Region sammelt, sollte aufmerksam beobachten, statt sich auf Standard-Kalender zu verlassen.
Praxiswissen: Schritt-fuer-Schritt-Anleitung fuer eine sichere Hagebuttenernte
Eine Hagebuttenernte ist die ideale Einstiegspraxis im Herbst. Standortwahl: Suchen Sie sonnenexponierte Waldraender, Feldraine oder Bahndaemme abseits viel befahrener Strassen. Mindestens 50 Meter Abstand zur naechsten Hauptverkehrsstrasse, mindestens 30 Meter zu konventionell bewirtschafteten Aeckern. Werkzeug: eine Gartenschere mit kurzer Klinge, lederne Arbeitshandschuhe gegen die Dornen und einen flachen Korb (kein Plastikbeutel, da die Beeren bei Druck schnell schimmeln). Identifikation: Die Hundsrose (Rosa canina) hat fuenfzaehlige hellrosa Blueten im Mai bis Juni und im Herbst eifoermige rote Hagebutten. Die Wurzelausschuesse tragen zwei bis drei harte Stacheln pro Zentimeter. Verwechslungsgefahr besteht nur mit anderen Wildrosen (Bibernellrose, Apfelrose), die alle ebenso essbar sind.
Sammeltechnik: Pluecken Sie nur pralle, dunkelrote Fruechte, weiche oder schwarze Stellen meiden Sie. Sammeln Sie nicht mehr, als Sie am gleichen Tag verarbeiten koennen, das sind erfahrungsgemaess maximal zwei Kilo pro Person. Verarbeitung am gleichen Abend: Fruechte waschen, mit einem scharfen Messer halbieren, Kerne mit einem Loeffel ausschaben, Schalen in einem flachen Sieb abtropfen lassen. Trocknen bei 40 Grad Umluft im Backofen mit einem Holzloeffel zwischen Tuer und Rahmen, ungefaehr drei bis vier Stunden, bis die Schalen knistern und nicht mehr biegsam sind. Lagerung in dunklen Schraubglaesern. Zwei Esslöffel getrocknete Hagebuttenschalen auf 250 Milliliter heissem Wasser ergeben einen Tee mit hoher Vitamin-C-Dichte. Wer Marmelade kochen moechte, faengt im naechsten Schritt mit dem Hagebuttenmark-Rezept aus Abschnitt drei an. Ein Glas haelt sich verschlossen mindestens zwei Jahre.
Haeufige Fehler beim Wildkraeutersammeln und wie Profis sie vermeiden
Erstens: Sammeln direkt nach starkem Regen. Frischer Niederschlag spuelt Sporen, Pollen und teils auch Pestizide aus angrenzenden Aeckern auf die Pflanzen. Warten Sie idealerweise 24 Stunden mit trockenem Wetter, bevor Sie sammeln. Zweitens: Massensammlung in einem Bestand. Foersterin Karin Wesselburen vom Forstamt Eberswalde erklaerte 2024 in einem Interview mit dem MDR, dass viele Sammler 80 Prozent eines Wildkraeuterbestands ernten und damit die Vermehrung der Pflanze fuer die naechste Saison gefaehrden. Faustregel: nie mehr als ein Drittel eines Bestandes ernten, mindestens fuenf Pflanzen stehen lassen.
Drittens: Pestizid-Verwechslung. Im Pfaelzerwald wurden 2023 in einer Studie der TU Kaiserslautern selbst auf Wildkraeutern in vermeintlich abgelegenen Wald-Wiesen Spuren von Glyphosat gefunden, getragen durch Drift aus angrenzenden Weinbergen. Wer in Weinbau-Regionen wie der Mosel, dem Rheingau oder der Pfalz sammelt, sollte einen Mindestabstand von 200 Metern zu Weinbergen einhalten. Viertens: Pflanzen unter Bedingungen sammeln, die kontaminiert sein koennten. Hundeauslaufgebiete, Spielplatzraender, Strassengruene und Bahnschotter sind grundsaetzlich tabu. Fuenftens: Verwechslung Baerlauch mit Maigloeckchen. Auch wenn das Thema fuer Fruehjahr typisch ist, gibt es jeden Herbst Sammler, die spaete Reste verwechseln. Toedliche Vergiftungen werden jaehrlich durch das Bundesinstitut fuer Risikobewertung dokumentiert. Sechstens: Wildkraeutersuppe ohne Bestimmung. Wer mit Pflanzen kocht, deren Identifikation nicht zu hundert Prozent gesichert ist, riskiert ernste Gesundheitsfolgen. Im Zweifel: Pflanze stehen lassen und am naechsten Tag mit einem Bestimmungsbuch oder einer Fachperson verifizieren. Die Berliner Pflanzenbestimmungsstelle der Botanischen Gaerten bietet kostenlose Beratung per Foto via E-Mail an.
FAQ
Darf ich auch in Stadtparks sammeln?
Rechtlich graue Zone. Viele Kommunen erlauben das stillschweigend, andere ahnden es. Schadstoffbelastung ist zudem hoeher als im Wald.
Wie unterscheide ich Schlehen von Liguster?
Schlehen sitzen einzeln am Dornenstrauch, Ligusterbeeren in Trauben am dornenlosen Ast. Liguster ist giftig.
Weitere Hintergrundinformationen zu heimischen Pflanzen liefern de.wikipedia.org sowie das Statistische Bundesamt mit Daten zu Waldflaechen und Bewirtschaftungsformen. Weitere Praxisbeitraege zur Selbstversorgung finden Sie unter Garten, Wanderrouten in passenden Sammelrevieren in der Rubrik Trekking & Wandern.
Hinweis: Dieser Beitrag dient der Information und ersetzt keine medizinische oder fachkundige Beratung. Sammeln Sie nur Pflanzen, die Sie sicher bestimmen koennen.
